Eingelegtes Gemüse, eingelegte Oliven

Wenn das Wetter wärmer wird, hat man Lust auf Sonne und Süden. Zu Corona-Zeiten kann man dieses Gefühl in Form von in Olivenöl eingelegtem Gemüse mit italienischen Kräutern erzeugen.

Oliven, die nach provenzalischen Kräutern duften, implizieren mediterranes Lebensgefühl.

Eingelegtes Gemüse kann zum Apéro oder als Antipasti serviert werden, es eignet sich auch als Belag für Pizza oder als Füllung für Piadinas. Es schmeckt auch gut zu einer Käseplatte oder Trockenfleisch.

Geeignete Gemüse sind beispielsweise Auberginen, Zucchini, Champignons oder Peperoni.

Es lohnt sich, gutes Olivenöl zu verwenden.

Aromatisierung: Chilischoten, Kapern, Peperoni, Zwiebeln, Knoblauch, getrocknete Tomaten, Zitronen, rote und schwarze Pfefferkörner, mediterrane Kräuter wie frischer Thymian und Rosmarin oder getrockneter Oregano und Basilikum.

Zuerst werden alle Zutaten vorbereitet.

Auberginen und Zucchini längs in Scheiben schneiden.

Auberginen mit Salz bestreuen und etwas ziehen lassen. Ob dies nötig ist – da scheiden sich die Geister. Früher entzog man den Auberginen mit dem Salz den giftigen Bitterstoff Solanin, heute ist der bittere Geschmack aber weitgehend “weggezüchtet”. In voll ausgereiften Auberginen hat es kein Solanin mehr, also das Gemüse immer ausreifen lassen.

Das Salz entzieht Wasser – dies optimiert die Textur der Auberginen. Vor dem Anbraten wischt man Salz und Flüssigkeit mit einem Haushalttuch weg.

Die Auberginen- und Zucchinischeiben brate ich in der Grillpfanne, damit es braune Streifen gibt.

Ich lege sie auf eine flache Platte und spraye sofort wenig weissen Balsamico-Essig darauf – beispielsweise Orangenessig.

Peperoni zum Einlegen halbieren und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Ofen grillieren, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Nachdem das Gemüse in einem verschlossenen Tiefkühlbeutel abgekühlt hat, lässt sich die Haut leicht abziehen.

Zitronen, Zwiebeln und Knoblauch schneide ich grob, Peperoni und Chilischoten klein.

In der Bratpfanne andünsten.

Getrocknete Tomaten klein schneiden.

Frische Kräuter nicht hacken, kleine Zweige wirken dekorativ. Zusätzlich getrocknete Kräuter verwenden.

Eingesalzene, trockene Kapern verwenden, nicht in Essig eingelegte. Sie haben einen viel intensiveren Geschmack.

Vor dem Befüllen werden die Gläser im Steamer oder in siedendem Wasser 10 Minuten lang sterilisiert.

Ich habe alle Zutaten für den südländischen Geschmack in kleinen Schälchen auf einem Tablett angerichtet, um beim Einlegen nach Lust und Laune lustvoll auswählen zu können.

Das Einlegen von Gemüse ist eine kreative Arbeit – denn man kann die Zutaten nach dem eigenen Gusto zusammenstellen. Ich lege Schicht für Schicht des Gemüses in das Glas. Immer wieder gebe ich Beilagen zum Aromatisieren bei und achte darauf, dass es auch farblich ein schönes Bild gibt. Sobald eine Schicht eingelegt ist, giesse ich mit Olivenöl auf, bis das Glas voll ist und alle Zutaten von Olivenöl bedeckt sind.

Darauf achten, dass keine Luftblasen im Öl bleiben.

Den Glasrand reinigen und das Glas luftdicht verschliessen. Mindestens drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Das Gemüse ist im geschlossenen Glas bis zu mindestens drei Wochen im Kühlschrank haltbar.

Oliven lassen sich auf dieselbe Weise einlegen. Ich kaufe Oliven unterschiedlicher Farbe und Grösse. Eingelegte Oliven sind wunderbar zum Apéro und eignen sich auch als Mitbringsel.

Zum Verschenken dekoriere ich die Gläser individuell. Hier ein Geschenk für eine Freundin mit einem kleinen Wecker als Symbol: Nimm Dir lustvoll Zeit für Dich!

Gute Gefühle sollte man konservieren –
für schlechte Zeiten.

Helmut Glassl

Und nun noch ein Gruss aus meinem Garten!

Rezept Eingelegtes Gemüse

Musik
Wunderschönes Italien
Mendelssohn: 4. Sinfonie, “Italienische”
Rossini Opern Ouvertüren
Luciano Pavarotti Napolitan Songs
Bella Napoli
Leichte italienische Musik