Piadina

24. April 2020

Ideen für die Cocooning-Zeit

Vor vier Jahren bereiste ich die Emilia Romagna, wo beinahe jeder Ort von sich behauptet, er habe die Piadina erfunden.

Es gibt sogar eine Signorina Piadina! Mit einem Kleid aus Stoff mit dem Muster einer Piadina und Unterröcken in den italienischen Landesfarben. Auf dem Kopf ein modischer “Piadina-Fladenhut”.

Der Hintergrund dieser Geschichte: Die ÖBB fuhr erstmals von Salzburg nach Rimini. Wir geladenen Journalisten mussten die letzte Strecke mitfahren und wurden am Bahnhof Rimini vom Bürgermeister mit Schleife, einer weiteren lokalen Grösse und Miss Piadina empfangen. Einer “Meute” italienischer Fotografen und Journalisten dokumentierte das Ganze.

Es gab in Rimini ein Gourmetfest mit Ständen, wo man Piadina kosten konnte.
Eine Piadina ist ein dünner Brotfladen – wie ihn viele Kulturen kennen.

Die Piadina hat ihre Wurzeln weit zurück in der Geschichte. Das erste schriftliche Zeugnis stammt aus dem Jahre 1371, als der Legat Kardinal Anglico de Grimoard in der Descriptio Romandiolae zum ersten Mal das Rezept niederschrieb: «Man knetet Weizenmehl mit Wasser und salzte den Teig. Man kann den Teig auch mit Milch und mit etwas Schmalz kneten». Piadina wird ohne Fett in der Pfanne gebacken und gefüllt.
Das Grundrezept ist von Region zu Region verschieden.

Der Piadinateig besteht in der Regel aus Weizenmehl, Wasser und Salz. Damit der Teig geschmeidiger bleibt, wird er mit Schweineschmalz oder Olivenöl angereichert.
Als Treibmittel wird traditionell Hirschhornsalz, heute auch Backpulver oder Haushaltsnatron verwendet. Die klassische Füllung besteht aus Rucola, Parmaschinken und Parmensankäse.
Die gebackene Piadina wird belegt und in der Mitte gefaltet.
Ähnlich wie eine schweizerische Omelette kann man sie süss oder pikant füllen. Gegessen wir die Piadina von Hand. Getrunken wird dazu ein Wein aus der Region, beispielsweise ein Sangiovese.

An einem Stand in Rimini habe ich beobachtet, wie Piadine im Akkord hergestellt werden. Die Piadine-Brotfladen werden wie Crêpes auf einer heissen Platte erwärmt. Parmaschinken wird frisch geschnitten. In der Emilia Romagna hängt der Himmel voller Parmaschinken. 🙂

Auf den Teig wird Frischkäse gestrichen und Parmaschinken gelegt. Zuletzt gibt man Rucola darauf.

Der Brotfladen wird in der Mitte gefaltet – und fertig ist die klassische Piadina.

Am Piadinastand schneidet man die Piadina in zwei Stücke.

So passt sie auf die Pappteller.

Jeder Ort hat seine eigenen Piadinarezepte. Eigentlich sind Piadine zur Restenverwertung geeignet. Man kann einfüllen, was man möchte.

Es gibt Varianten mit Fleisch und vegetarische.

Manche legen zwei Brotfladen übereinander und schneiden sie wie eine Torte.  Andere rollen die Brotfladen und schneiden dann Stücke.

Es gilt, einfach lustvoll auszuprobieren.

Zu einer Piadina-Mahlzeit reicht man einen gemischen Salat. Und selbstverständlich gehört ein Glas italienischer Rotwein dazu.

Meine Lieblingsfüllung besteht aus Rucola, Rohschinken und Philadelphia- Frischkäse. Oder Lachs, Rucola und Philadelphia.
Beliebt sind auch Füllungen mit Antipasta-Gemüse und Käse.

Ich kaufe oft auf Vorrat fertige Piadine in der Brotabteilung beispielsweise bei Coop, die ich schnell in der Bratpfanne wärmen kann. Rucola und Rohschinken finden sich oft im Kühlschrank. Kommt unverhofft Besuch zum Apéro, habe ich schnell warme Piadine auf dem Tisch.

In Cocooning-Zeiten kann man die Sehnsucht nach Italianità mit Piadine etwas stillen. Italianità umfasst das Wesen, die Art, die Natur und den Charakter Italiens und der Italiener, ein italienisches Lebensgefühl. Leichtigkeit, Genuss und Lebensfreude.

Rezept
Zutaten für 4 Piadine
– 250 g Mehl
– 1 TL Salz
– 1/4 Würfel Hefe (ca. 10 g)
– 50 g Olivenöl
– 1.5 dl Wasser

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe darunter geben, Butter und Wasser dazu giessen, mit dem Mehl mischen. Von Hand zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur rund eine Stunde aufs Doppelte aufgehen lassen.
Teig in vier Portionen teilen. Jede Portion auf wenig Mehl zu einem runden Fladen von etwa 24 Zentimeter Durchmesser auswallen. Jeden Teigfladen in einer heissen Bratpfanne beidseitig je etwa 2 Minuten backen und warm stellen.
Die warmen Piadina füllen, falten und servieren.

Als Mahlzeit mit gemischtem Salat ergänzen.

Rezept Piadina zum Downloaden

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Musik
Canzoni Romagnole – La Mi Murosa L’Era
Volksmusik aus der Emilia Romagna