Trüffeljagd im Waadtland

Trüffel kann man nicht riechen – oder man liebt sie.
Auch in der Schweiz findet man die beliebten schwarzen Knollen.

Ohne tierische Hilfe, Hunde, Schweine oder Fliegen, findet man selbst kaum Trüffel. Es macht aber Spass, einmal mit einem professionellen Trüffelsucher unterwegs zu sein.

Dolce

Pierre-Yves Masson und Charlotte Fontanaz haben etwas gemeinsam: Sie werden bei der Trüffeljagd von ihren Hündinnen Dolce und Iana, beide «Lagotto Romagnola», Wasserhund der Romagnola, unterstützt.

Iana

Ursprünglich wurde diese alte Hunderasse schon im 17. Jahrhundert als Such- und Apportierhund für die Jagd in Sumpfgebieten eingesetzt. Das für Wasserhunde typische, gekräuselte, leicht ölige Fell machte es möglich, auch in eiskaltem Wasser zu arbeiten. Seit Ende des 19. Jahrhunderts wird die Rasse in der Romagna als Trüffelsucher eingesetzt und zeigt üblicherweise kaum noch Jagdverhalten. Pierre-Yves Masson erklärte, dass nicht nur der Geruchsinn und der Charakter der Rasse ideal für die Trüffelsuche sei, sondern auch die Grösse. Der Lagotto wird bis zu 48 cm gross und 16 kg schwer. Er ist verspielt, munter und aufgeweckt – und arbeitet gern. Deshalb ist er auch ein beliebter Familienhund.

Lucy

Elisabeths alte Hündin Lucy in Südfrankreich, die ich seit Jahren immer mal wieder besuche, war vielleicht – bevor sie ins Tierheim kam – auch einmal eine Trüffelhündin. Wenn Hunde erzählen könnten!

Früher wurden für die Trüffelsuche Schweine eingesetzt, denn der Duft der Trüffel gleicht dem Sexuallockstoff der Eber. Deshalb suchen weibliche, geschlechtsreife Schweine begeistert Trüffel. Den Wildschweinen verdanken wir wahrscheinlich die Verbreitung der Trüffel über ganz Europa.

Foto von Janet Graham

Noch immer gibt es auch Leute, die mit Fliegen jagen. Sie beobachten genau, wo diese Fliegen kreisen, darunter dürften Trüffel wachsen. Die Fliege Suillia tuberiperda will ihre Eier hineinlegen – ist also ein Trüffelschädling.

Wahl des “Hilfstieres”? Das Argument von Pierre-Yves Masson überzeugt: “Hunde kann man einfach am besten in der Wohnstube halten.”

Die Suche nach den unterirdischen Delikatessen erlebt in der Schweiz einen Boom. Immer mehr Hobby-Sucher durchkämmen mit ihren Hunden die Wälder und schauen nach Bäumen aus, die das Vorkommen von Trüffeln erst ermöglichen. Es braucht viel Wissen um die raren Knollen – und auch das Dressieren der Suchhunde ist ein langer Prozess, der beginnen muss, wenn der Hund noch sehr jung ist.

Gestern durfte ich Förster Pierre-Yves Masson auf einer kurzen Trüffelsuche begleiten. Mit von der Partie: Trüffelsuchhund Iana.

Frühmorgens wanderte ich vom Hotel zum Bahnhof Yverdon-les-Bains. Alles war noch verschlafen.

Das Hotel du Théatre in Yverdon kann ich sehr empfehlen.

Mit dem Postauto fuhr ich von Yverdon-les-Bains nach Bonvillars. Endstation: Provence. Und wir fuhren durch den Ort Champagne. Irgendwie scheine ich in Frankreich gelandet zu sein.

Pierre-Yves Masson ist die Ruhe selbst, während Iana schon ganz aufgeregt herumrennt. Sie liebt das Trüffelsuchspiel. Sie wurde von klein auf trainiert. Und es macht ihr sichtbar Spass.

Zu Fuss wanderten wir zwischen den Reben hinauf zum Wald.

Immer mit Blick auf den Neuenburgersee.

Pierre-Yves Masson zeigte uns ein Gelände, wo explizit mit dem Ziel, in einigen Jahren Herbst- oder Burgunder-Trüffel ernten zu können, aufgeforstet wurde. Trüffel mögen humusreiche, kalkhaltige bis kalkreiche sowie mässig basische bis basische Böden, wo es genügend feucht ist, aber keine Staunässe entsteht. Die Abhänge zum Neuenburgersee mit den Kalkfelsen erfüllen diese Vorgaben optimal.

Zudem braucht der Trüffel Luft und Platz, an zu schattigen Lagen wachsen nur ganz kleine Trüffel.

Trüffel gehören zu den Schlauchpilzen, lateinisch Tubus, und wachsen im Erdreich an den Wurzeln ihrer Wirtspflanze, rund 10 bis 20 Zentimeter tief in der Erde. Die Symbiose zwischen Pilz und Baum besteht darin, dass der Pilz, als eine Art Verlängerung der Feinwurzeln, Nährstoffe und Wasser aus dem umliegenden Erdreich liefert, die Wirtspflanze gibt dem Pilz mittels Photosynthese in den grünen Blättern gewonnene Glukose ab. Man nennt dies Mykorrhiza.

Das Fruchtfleisch der Burgunder-Trüffel ist braun. Ihr kräftiger Geruch ähnelt manchmal dem Geruch von Steinpilzen. Er hat eine unregelmässige Form und dunkelbraune, warzige Haut.
Trüffel haben drei “Organe”: Haut zum Schutz, weisse Adern für die Versorgung mit Nährstoffen und dunkle Teile, in denen die Sporen heranwachsen.

Noch was zum Sexualleben der Trüffel: Es ist ziemlich komplex, deshalb sind die Trüffel wahrscheinlich noch selten. Doch jetzt ist man ihnen auf die Schliche gekommen. Es gibt quasi Weibchen und Männchen, die mit Vorliebe in Frauen- oder Männer-WGs wohnen. Es braucht zur Fortpflanzung beide. Züchter müssen also auf ein ausgewogene “Trüffelgeschlecht-Gleichgewicht” achten.

Der Duft ist die Sprache dieser Pilze, mit der sie mit ihrer Umwelt kommunizieren. Seinen Lebenslauf beginnt der Pilz im Waldboden als unscheinbares, schimmelartiges Geflecht auf der Suche nach Baumwurzeln. Er ruft eigentlich die Baumwurzeln zu sich heran. Diese Funktion erfüllen die zwei Hormone Ethen und Indol-3-Essigsäure. Der Trüffel verwendet sie, um potenzielle Wirtspflanzen fernzusteuern.

Wie Schallwellen breiten sich die beiden Stoffe im Boden aus. Wenn sie auf eine Wurzel treffen, beginnt diese, horizontale Seitentriebe zu bilden. Der Baum wächst damit auf den Pilz zu.

Kaum hat der Trüffel an der Baumwurzel angedockt, steigert er die Produktion von Ethen und Indol-3-Essigsäure, das anderen Pflanzen signalisiert: “Geht weg!” Die beiden Chemikalien wirken in hoher Konzentration wie Herbizid und töten die Kräuter und Gräser in der näheren Umgebung ab. So entsteht die “Todeszone” um Trüffelbäume.

Trüffel paaren sich nur in freier Natur, nicht im Labor. Sind die Knollen mit den Sporen im Innern gewachsen, kommunizieren sie wieder mit Duftstoffen. Die Botschaft lautet nun: “Fresst mich!” Wildschweine, Mäuse und Eichhörnchen folgen dieser Aufforderung gern und sorgen so für die Verbreitung der Sporen.

Ich staune immer wieder wie ein Kind, wenn ich von den unglaublichen Fähigkeiten der Natur und ihren Lebewesen erfahre.

Bäume, an deren Wurzeln Trüffel wachsen: Eiche, Haselnuss, Linde, Buchenarten, Schwarzkiefer, Ulme, Feldulme, Charme, Birke und Zeder.

In der Schweiz dürfen folgende Trüffelarten gehandelt werden: Sommer-Trüffel, Herbst- oder Burgunder Trüffel, Winter-Trüffel, Périgord-Trüffel oder Echte schwarze Trüffel, Teer-, Petrol oder Bagnoli-Trüffel, Chinesische Trüffel, Piemont- oder Alba-Trüffel, Weisslicher Trüffel oder Weisse Frühlingstrüffel.

Iana weiss, wenn es auf Trüffelsuche geht. Pierre-Yves Masson signalisiert dies mit seiner Kleidung und später mit klaren Befehlen. «Cherche truffes!» Auf diesen Befehl saust die Hündin mit gesenkter Nase los.

Menschen haben rund fünf Millionen Riechzellen, ein Schäferhund 220 Millionen. Hunde zählen zu den Makrosmatikern, den Nasentieren. Das Riechhirn des Hundes macht zehn Prozent seines Hirns aus, zehnmal mehr als beim Menschen.

Iana beginnt nach wenigen Minuten zu graben. Nun muss Pierre-Yves Masson schnell sein. Wartet er zu lange, hat Iana die wertvolle schwarze Erdpraline bereits verschlungen.

Die ersten Trüffel fand Iana am Waldrand.

Später suchte sie auch im dichten Unterholz.

Später Iana ist schnell – zu schnell für meinen Fotoapparat.

Und auch Pierre-Yves ist schnell. Trüffel raus – Leckerli rein!

Gut gemacht, Iana! Iana ist übrigens ein Deutschschweizer Hund, gebürtige Aargauerin. Jetzt aber spricht sie Französisch.

Sorgfältig bedeckt Pierre-Yves Masson die Fundstelle wieder mit Erde, damit wieder Trüffel wachsen können – und nun ahnt man nicht mehr, dass hier vor wenigen Minuten ein Trüffel auf Iana gewartet hatte.

Während der Trüffelsuche fanden wir auch andere essbare Pilze. Und solche, die man nicht essen sollte.

An den hier hauptsächlich angebauten Chasselas-Reben ging es wieder zurück nach Bonvillars. Es ist eine wunderschöne Wanderregion, speziell im Herbst.

Mit Recht sind die Waadtländer stolz auf ihre Weine…

…und ihre schönen Landschaften rund um die lieblichen Seen.

Nach erfolgreicher Suche wurde gekostet: Trüffel gerieben in gesalzener Butter.

Geriebene Trüffel in Salzbutter mit etwas Cognac aromatisiert. Trüffel in Brie. Trüffel fein in Scheiben gehobelt.

Zum Degustieren gab es Chasselas.

Sogar Trüffel mit leicht gezuckertem Schlagrahm kosteten wir.

Iana durfte zu Schluss die Kochlöffel ausschlecken.

Am Abend vorher durfte ich bereits mit dem Tourismus-Fachmann Luca Grand-Guillaume-Perrenoud ein Trüffelmenü geniessen: Kürbissuppe mit Trüffeln,

Tartar vom Hirsch mit Trüffel, dann wäre Hase mit Trüffeln dran gewesen – ich wollte aber lieber Tagliatelle mit Trüffeln.

Während der Trüffelsuche am anderen Tag sahen wir einen Feldhasen davonhoppeln – und ich war ganz froh, keinen seiner Kollegen gegessen zu haben.

Die Krönung war dann Vanille Glacé mit Trüffeln.

Wir bekamen von Yves Giroud, dem Wanderleiter in Bonvillars, auch Tipps für den Kauf von Trüffeln. Man überprüft zuerst die Intensität des Duftes des Trüffels mit der Nase. Er muss hart sein. Und man darf den Händler bitten, den Trüffel ganz leicht anzuschneiden, um sicherzustellen, dass der Pilz nicht von Insekten befallen ist. Trüffel ist eine der teuersten Delikatessen der Welt – also hat man auch das Recht, sich betreffend Qualität abzusichern.

Zudem konnten Trüffel zu sehr moderaten Preisen gekauft werden.

Ich hatte nun einen Trüffel von Dolce und zwei von Iana. Und entsprechend strömte der Duft aus dem Rucksack.

Pierre-Yves kredenzte auch Wein, der zum 10-jährigen Jubiläum des Trüffelmarktes in Bonvillars abgefüllt wurde.

Gern erinnere ich mich an den Besuch dieses Marktes vor einigen Jahren.
Es war kalt und regnerisch, der erste Schnee war damals bereits Ende Oktober angesagt. Autos aus verschiedenen Kantonen und aus dem Ausland parkierten am Strassenrand. Man folgte dem Menschenstrom, rund 4000 Personen besuchten damals den Schweizer Trüffelmarkt von Bonvillars, der im Herrenhaus Cour de Bonvillars, einem denkmalgeschützten Anwesen im Berner Stil, stattfand.

Auch dieses Jahr treffen sich Trüffelbauern, Trüffelsucher, Konservenhersteller und Trüffelverarbeiter, Köche, Pflanzenzüchter, Hundeabrichter und viele Kenner dieses aussergewöhnlichen und stark duftenden Edelpilzes.
Jedes Jahr drängen sich mehr Besucher um die herbstlich dekorierten Stände.

Man schaut und vor allem wird geschnuppert. Nicht nur von den Menschen,…

…sondern auch von den vielen Hunden, die mit ihren Herrchen und Frauchen den Markt besuchen. Man sieht es ihnen nicht an, aber bestimmt sind viele von ihnen dressierte Trüffelhunde.

Der Trüffelmarkt ist ein eigentliches Trüffelfest. Man kann neben Produkten wie Trüffelknollen, Trüffel Püree, Trüffelsalz, Trüffelwürste, Trüffelkäse, Trüffeleier, Trüffel-Honig-Likör und sogar Trüffel-Pralinen kaufen. Auch Pflanzen kann man erstehen, damit in Zukunft einmal darunter Trüffel wachsen.
Und als Höhepunkt dann man sich in einer Pferdekutsche über Land fahren lassen und dazu Trüffel-Fondue essen. Und selbstverständlich darf ein guter Tropfen aus der Region nicht fehlen.

2010 wurde die Schweizerische Trüffelvereinigung gegründet. Das Ziel der Trüffel-Fachleute ist das Informieren über die Suche, die Qualität und die kulinarische Bedeutung.
Immer wieder gibt es auch schwarze Schafe auf den Märkten. Billige, minderwertige Trüffel aus China werden untergemischt. Die von der Schweizerischen Lebensmittelkontrolle durchgeführten Untersuchungen bei Trüffelprodukten wiesen immer wieder Betrügereien und Fälschungen nach. Solchen Machenschaften will die Schweizerische Trüffelvereinigung entgegenwirken. Trüffel gehört zu den teuersten Lebensmitteln, deshalb ist die Gefahr, beim Kauf betrogen zu werden, sehr gross. Auch in Verkaufsgeschäften sind Trüffel oft falsch deklariert und die Qualität kann mangelhaft sein.

Die Qualität der Trüffel hängt von vielen Faktoren ab: Wetter, Reifegrad, Erde, Alter. Die gefundenen Trüffel lässt man 1-2 Stunden abtrocknen. Sobald die Erde, die am Trüffel klebt, getrocknet ist, bürstet man sie mit einer Nagelbürste weg. Der Trüffel darf zur Lagerung nie gewaschen werden.
Die Lagerung erfolgt in einem luftdicht verschlossenen Glas oder Tupperware im Kühlschrank. Das Gefäss ist mit Haushaltspapier ausgefüllt, das täglich gewechselt werden muss. Trüffel halten so rund eine Woche.

Nach der Trüffeljagd besuchte ich das kleine Dorf Onnens. Empfehlenswert: Hotel und Restaurant Bellevue.

Danach machte ich einen kleinen Stadtrundgang durch Yverdon.

Von vorne wirkt Pestalozzi kinderliebend, von hinden wie ein sorgengebeugter Mann. Stimmt beides.

Trüffeln nachreisen kann man auch in Italien, Kroatien oder Frankreich.

Bild Wikipedia

Alba im Piemont ist nicht nur wegen des weissen Trüffels eine Reise wert. Die kleine italienische Stadt hat einen wunderschönen Stadtkern mit einer attraktiven Fussgängerzone. Am Stadtrand, beim Bahnhof, gibt es den Trüffelmarkt, eine Halle mit vielen lokalen Anbietern. Der Duft in der Halle ist nicht jedermanns Sache.

Das Périgord in Frankreich ist die Heimat des Tuber melanosporum, des Schwarzen oder Périgord-Trüffels. Er hat dunkles bis tiefschwarzes Fleisch und ist sehr aromatisch. Man sammelt ihn von Ende November bis Mitte März, den besten Reifegrad erreicht er im Januar.

Es gibt vielerorts Trüffelmärkte.

Gern erinnere ich mich an den Besuch im «Maison de la Truffe et du Vin» im Luberon.

Ich nahm aus Bonvillars drei Trüffel nach Hause. Am Sonntagmorgen gab es bereits Zopf mit Trüffelbutter. Mitte Woche habe ich Gäste für Trüffelspaghetti.

Wie alle Pilze, wie Wild, Gemüse und Früchte sollte man saisonal geniessen. Das Waadtland gehört für mich zur Region, wenn es um Trüffel geht😊 und geniessen tue ich jetzt, im Herbst.

Suche das Glück nicht mit dem Fernrohr.

Aus Island

Informationen
Trüffelsucher begleiten
Wer selbst auf Trüffeljagd gehen will, kann einen Trüffelsucher mit seinem Hund begleiten, inkl. anschliessender Degustation und der Möglichkeit, Trüffel zu kaufen.
Nächste Daten: Samstag 2., 16. und 23. November

Buchungen
Waadtland Tourismus
Schweizerische Trüffelvereinigung
Fahrt mit dem Trüffel-Fondue Fuhrwerk

Informationen zur Region
Region Yverdon-les-Bains
Waadtland Tourismus
Trüffelmarkt Bonvillard, 2019: 26. Oktober
Association Première Région Truffère de Suisse
Broschüre

Schweizer Trüffelvereinigung
Rezepte

Schweizer Trüffelmärkte finden bis 17. November an verschiedenen Orten in der Schweiz statt.

Maison de la Truffe et du Vin, Luberon, Frankreich

Dank
Mein Dank geht einmal mehr an Ursula Krebs von Gretz Communication. Herzlichen Dank für die perfekte Organisatien, liebe Amélie Vouardoux. Spass gemacht hat das Abendessen mit Luca Grand-Guillaume-Perrenoud im Restaurant O’Vertige in Montagny-près-Yverdon.
Ein riesiges Dankeschön an Pierre-Yves Masson und Yves Giroud für die hervorragende Führung und die Gastfreundschaft. Und ein besonderer Dank an Iana und Dolce für die Trüffel!

Mein Lieblingsrezept
Trüffelspaghetti
Hauptgericht für 4 Personen
• 2 Schalotten
• 1 Bund Petersilie
• 100 g Pinienkerne
• 2 EL Butter
• 50 g geriebene Trüffel in etwas Olivenöl eingeweicht
• 2 EL Zitronensaft
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer
• 400 g Spaghetti
Schalotten und Petersilie fein schneiden. Schalotten und Pinienkerne in der Bratpfanne in Butter leicht anbräunen. Zitronensaft, Trüffel und Petersilie dazugeben und leicht erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den gekochten Spaghetti mischen und servieren.

Musik
Tournedos Rossini – mit Trüffeln – ist eines meiner Lieblingsgerichte. Deshalb diese Musik: Rossini Ouvertüren

Buchtipps

Rossini
Eine kulinarisch-musikalische Biographie
Mit Rezepten und Klassik-CD
von Christoph Wagner
Mosaik-Verlag 1998

Trüffelgeschichten, Fredy Balmer, Eigenverlag, 2017, Französisch und Deutsch, je 96 Seiten mit Bildern, Preis: 25 Franken.
Bezugsquelle: www.truffe-suisse.ch

Leseprobe