Artischocken

6. Mai 2020

Ideen für die Cocooning-Zeit

Ich liebe Elisabeths grosse Küche in Südfrankreich und den Markt in Sanary.

Hier kann man frisches Gemüse und Oliven einkaufen. Und Oliven, frischen Fisch…

Einkaufen, mit dem Meer im Hintergrund und rundherum Leute, die scheinbar viel Zeit haben und gern plaudern, ist ein besonderes Vergnügen. Den Marktständen entlangschlendern und mit allen Sinnen die Auslagen wahrnehmen ist für mich ein Feriengefühl, egal wo auf der Welt. Vielleicht haben wir den engen Bezug zum Beschaffen und Verarbeiten von Nahrung etwas verloren. Das macht nämlich glücklich, wenn man sich die Zeit nimmt, es zu geniessen.

Im Duft mediterraner Kräuter könnte ich mich suhlen.

Kräuter gibt es auch in Elisabeths Garten. Der Rosmarin blühte still, strahlend und blau vor sich hin.

Wir liessen uns wie immer von Oliven – für dieses Mal auch von Artischocken und Brunnenkresse verführen.

Der krönende Abschluss des Marktbesuches ist immer ein Apéro an der Sonne.
Dabei fassten wir ein Ziel ins Auge: Wir erfinden zu den Artischocken eine Sauce Vinaigrette mit Brunnenkresse.

Die Artischocke ist eine distelartige, kräftige Kulturpflanze aus der Familie der Korbblütler. Artischocken werden wegen ihrer essbaren knospigen Blütenstände angebaut, ist also ein “Blütengemüse”.

Artischocken sind gesund. Ihnen wird eine appetitanregende, verdauungsfördernde und cholesterinsenkende Wirkung zugeschrieben. Durch den Genuss von Artischocken soll eine Senkung des Gesamtcholesterins um bis zu 12 Prozent möglich sein – aber fragt nicht, wie viele man täglich essen sollte, um diese Wirkung zu erzielen. Der Artischocke kommt somit eine wichtige Rolle bei der Arteriosklerose-Prävention zu.

Was ich nicht wusste: Es gab mal einen Artischockenkrieg in den 1930-er Jahren in den USA. Die Clans der Mafia und Anbauer und Händler von Artischocken bekämpften sich aufs bitterste. Die Mafia erlangte mit brutaler Gewalt und Einschüchterungen ein Monopol für den inneramerikanischen Grosshandel mit Artischocken. Sie kauften Artischocken spottbillig in den Anbaugebieten Kaliforniens und verkauften sie an der Ostküste zu Wucherpreisen. 1935 gipfelte die Auseinandersetzung im kurzzeitigen Verbot des Artischockenverkaufs in New York City. Ausgesprochen hat das Verbot der legendäre New Yorker Bürgermeister LaGuardia, der die Artischockenkriege in Zusammenarbeit mit dem FBI dazu nutzte, sein Vorgehen gegen das organisierte Verbrechen zu popularisieren.

Wir machten uns also daran, das Abendessen zuzubereiten. Dazu gehört ein Glas Weisswein.

Ich liebe die Form und die Farben von Artischocken!

Früher priesen Strassenverkäufer in der Provence Artischocken mit dem Ausruf “Artischocken – sie erhitzen Leib und Seel” an. Man glaubte an die aphrotisierende Wirkung der Artischocken und warnte die Töchter vor deren angeblichen Folgewirkungen.

In Elisabeths Küche fühle ich mich immer wohl. Wir erfinden gern zusammen Rezepte. Dabei gehen wir intuitiv vor – und haben danach keine Ahnung mehr, welche Mengen wir genommen haben.

Im französischen Wort «Vinaigre» steckt «vin» drin. Dabei kann Essig auch aus Branntwein, Früchten, Getreide, Reis, Honig oder Molke produziert werden. Wir blieben beim Wein, im Glas und in der Sauce, und gaben noch etwas Sherry bei, der aus Wein und Branntwein hergestellt wird.

Mit dem Aceto Balsamico ist es so eine Sache. Da tummelt sich einiges auf dem Markt, das aus Essig und irgendeinem Most gepanscht ist. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena darf nur aus eingedicktem Traubensaft aus den italienischen Provinzen Modena oder Reggio Emilia hergestellt werden.

Sauce Vinaigrette mit Brunnenkresse

Zutaten
Für vier Personen

4 grosse oder 8 kleine Artischocken
1 dl Olivenöl
0,5 dl weissen Balsamico Essig
5 EL Sherry
2 EL Senf
2 EL roten Pfeffer, ganz
1 EL Honig
3 Eier
10 Sardellenfilets
1 Peperoncini
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Brunnenkresse
Saft einer halben Zitrone
Salz, provenzalische Kräuter

Artischocken kochen
3 l Wasser
2 Lorbeerblätter
1 EL Butter
2 EL Salz
1 Zitrone

Zuerst die Eier hart kochen und abkühlen lassen.

Wasser mit Lorbeer, Estragon und Butter in einer Pfanne aufkochen, salzen. Saft einer Zitrone beigegeben und Hitze reduzieren.
Stiele der Artischocken direkt unter dem Blütenansatz abschneiden. Artischocken in den heissen Sud geben, damit sie sich nicht verfärben.

Mit einem etwas kleineren Pfannendeckel beschweren, sie müssen vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein, und etwa eine Stunde weich köcheln.
Artischocken herausnehmen, kopfüber abtropfen lassen.

Während die Artischocken köcheln Zwiebel, Knoblauch und Peperoncini würfeln und kurz in Olivenöl andünsten. Sardellen, Eigelb und Eiweiss fein würfeln und die Brunnenkresse und die Kräuter hacken.

Balsamico, Senf und Olivenöl mit dem Schwingbesen zu einer geschmeidigen Emulsion verquirlen. Fett und Wasser, Öl und Essig, stossen sich ab. Mit dem Senf zusammen bringt man sie zu einer sämigen Verbindung – was man auch in der Chemie Emulsion nennt.

Nach und nach alle Zutaten beigeben, zuletzt die Brunnenkresse und das Eigelb. Fertig ist die Vinaigrette.

Wie assen uns durch die Blätter von aussen nach innen und schaufelten jeweils Vinaigrette auf die Blätter.

Ich staune immer, dass der Abfallberg grösser ist als die ganze Artischocke.

Auch kurz vor ihrem Ende ist die Artischocke noch eine Schönheit, versteckt unter dem “Heu” die Delikatesse das Herzstück.

Nun kommt die grosse Vorfreude auf den Artischockenboden – eine Herzensangelegenheit.

Die Artischocke:
Ein Liebchen ist der Zeitvertreib,
auf den ich jetzt mich spitze.
Sie hat einen gar soschlanken Leib
und trägt eine Stachelmütze

Goethe

Rezept Artischocken mit Sauce Vinaigrette zum Downloaden

Musik
Elisabeth spielt hervorragend Klarinette.
Sammlung von Stücken für Klarinette und Klavier, musikalisch querbeet ein 🙂