„Königin der Hühner – Huhn der Könige“ sagte Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755 – 1825, über das Bressehuhn. Er war Schriftsteller und Gastrosoph – welch ein Wort!
Er formulierte: „Das Schicksal der Völker wird von der Art ihrer Ernährung bestimmt.“ Und weiter: „Sage mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist“.
Bresse ist eine Region im Burgund, zwischen Saône und Jura, nordöstlich von Lyon gelegen. Bekannt ist Bresse für seine Poulets. In der Mitte von Nirgendwo findet man ein Informationszentrum des “Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse”.
Die Aufgabe von Marie Paule Meunier besteht darin, Besuchern im “Haus des Bressehuhns” die Geschichte und die Vorteile dieser speziellen Hühnerrasse zu vermitteln.
Bei den Bauernfamilien in der Region Bresse war es – wie vielerorts – seit Urzeiten üblich, dass die Frauen für Haus, Milchverwertung und Kleinvieh zuständig waren, die Männer für Feld und Grossvieh.
Ursprünglich züchtete man drei Sorten, die Schwarzen von Louhans, die Grauen von Bourg und die Weissen von Bény. Die Weissen mit den blauen Beinen machten das Rennen.
Heute werden “Poulet de Bresse” oder “Bresse gauloise” in die ganze Welt exportiert. Die Bezeichnung AOC ist ein Gütesiegel, das man vom Wein kennt, und das weltweit erstmalig 1957 einem Lebewesen, den Bressehühnern, zugesprochen wurde.
Philippe Buatois hat den Bauernhof von seinen Eltern übernommen.
Milch, Fleisch und Getreide brachten nicht mehr genügend Einkommen.
Also spezialisierte er sich auf Bressehühner.
Voller Stolz zeigte er uns seine “Hühnerfarm”.
Die Küken werden von einer professionellen Brutanstalt geliefert, Hähne und Hühner etwa 50 Prozent.
Sie kommen in einen Schuppen, wo sie von Wärmelampen gewärmt und mit Mischfutter ernährt werden.
Philippe Buatois sorgt dafür, dass immer die richtige Temperatur herrscht, dass die Küken Frischwasser haben, und dass sie vor Schädlingen und Räubern verschont bleiben.
Auf Hygiene wird auf dem Hof von Philippe Buatois strikt geachtet.
Wir müssen Plastiksocken tragen.
Nach und nach beschränkt sich die Nahrung auf Mais und Trockenmilch.
Danach beginnt das Leben im Freien, das rund 10 Prozent der jungen Hühner nicht überleben. Die Füchse haben Bressehühner zum Fressen gern und viele Jungvögel fallen Ratten, Krähen und Greifvögeln zum Opfer.
Mindestens 10 Quadratmeter grüne Wiese stehen einem Jungtier zur Verfügung. Mit Vorliebe wird nach Würmern, Larven und Insekten gescharrt und Schnecken haben keine Überlebenschancen, wenn sie sich auf die Hühnerwiese verirren. Auch Gräser und Kräuter werden eifrig gepickt.
Nachts kommen die Hühner in den Stall. Die Hennen und Hähne rennen bei jedem Wetter draussen herum, fressen viel, haben soziale Kontakte – eigentlich ein schönes Hühnerleben, das aber nach rund 4 Monaten abrupt endet.
Die Hühner werden beringt, kommen in enge Käfige und werden 14 Tage bei Dunkelheit gemästet. Danach werden die Tiere beim Züchter geschlachtet.
Rund 50’000 Masthühner und 700’000 Poulets werden in der Region Bresse produziert.
Insbesondere vor Weihnachten veredelt man den Geschmack der geschlachteten, gerupften und ausgenommen Bressehühner, indem man sie in einem Leinentuch kräftig rollt. Dadurch vermengen sich Fleisch und Fett – und das Huhn soll dadurch zarter sein und besser schmecken.
Im Dezember finden auch “Concours de Volailles” statt.
Das Bressehuhn ist typisch französisch, hat sogar die Nationalfarben Bleu, Blanc, Rouge: Roten Kamm, weisse Federn und blaue Beine.
Die Entdeckung eines neuen Gerichts ist für das Glück der Menschheit von grösserem Nutzen als die Entdeckung eines neuen Gestirns.
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Rezepte
Poulet de Bresse à la crème
Getrüffelte Bresse-Poularde in Mokkaduft
Poulet aux morilles
Poularde au pommes et au cidre
Poularde au calvados, poires et chanterelles
Informationen
La Volaille de Bresse
Bourg-en-Bresse
Burgund
Burgund Tourismus
Atout France
Hühner-Musik
Carneval der Tiere, Camille Saint-Saens
Ich wollt ich wär ein Huhn (1936)
Hühner machen Musik
Canzon über das Hennen und Hahn Geschrei, A. Poglietti
Eusere Güggel dä isch tot 🙂
Ich danke Marie-Hélène Vernerey und Elodie Cauchebrais für diese super organisierte Reise.
Ritanna
Hühner, Hühner, “Gluggere” gleich Gluckhenne; sie brütete Eier, täglich einmal oder sogar morgens und abends durfte sie an die frische Luft, sich versäubern, frisches Wasser trinken und natürlich bekam sie beste Körner, Hühnermehl vom Müller zum Futtern. die Gluckhenne hütete eifersüchtig und ernsthaft ihre frisch geschlüpften Küken. Sie liess die Vorwitzigen gewähren, wenn sie durch ihr Gefieder nach draussen drängten, gewährte ihnen, den Küken immer wieder Wärme und Sicherheit unter ihrem Gefieder.
Die Küken wurden beringt, die Hähnchen gemästet. Das heisst wenn sie frech und gross genug waren gab es sonntags gebratenes Hähnchen. Die Hennen legten Eier. Dazu hüpften sie auf die Stangen, suchten sich ein Eier Nest, wenn sie drin waren, fiel die Jalousie. So legten die Hennen ungestört ihre Eier. War das Ei gelegt, gackerten sie ganz stolz und lauthals. Unsere Aufgabe als Kinder war es, die Henne zu befreien. Man nahm sie unter den Arm, las die Nummer vom Ring ab, trug das Ei am richtigen Datum unter der richtigen Nummer ein. So wusste man wieviel Eier jede Henne in einem Monat legte. hatte die Henne mit drei vier oder sogar fünf Jahren “ausgelegt”, gab’s ein feines Suppenhuhn am Sonntag, zuvor eine feine Suppenhuhn Brühe, darin Sternli . Später kaufte man Poulet beim Metzger und schmorte diese im Tontopf.
Der grosse Stolz von Vater waren, die Hühnerausstellungen. Dafür mussten die schönsten besten Legehennen gebadet, geföhnt und “geschniggelt” werden. Das heisst; die Zehennägel gesäubert und die “Kamben” und Lappen mit Vaseline glänzend gemacht. (Heute hiesse dies: Hühner-Wellness). Vater heimste an jeder Ausstellung Preise ein. Unter 97 Punkten kam kein Huhn weg. Für hundert Punkte gab es damals als Preis einen Silberlöffel, -Gabel oder sogar -Messer. Vater eroberte sieben Dreierbestecke für jedes Kind ein Set; hatte er schlussendlich zu vererben.
In all den Jahren kam auch der Fuchs nicht zu kurz, wenn wir Kinder, oder eines von uns vergessen hatte die Hühnerfallen zu schliessen oder nicht achtete, dass das eine oder andere Huhn lieber auf dem Hühnerstalldach oder auf dem untersten Ast vom Birnbaum übernachten wollte.
So hörten wir der Nacht dann die Angstschreie und schon war der Fuchs oder Marder auf und davon, um seine Jungen zu füttern.
Am darauffolgenden Morgen gab es dann “Schimpfe” vom Vater.
Die jüngste Schwester liebte die Gluckhennen besonders. Sie schleppte sie unterm Arm überallhin umher. Damit sie sie nicht fallen liess, klemmte sie ihr Ärmchen fest um den Hals, bis das Huhn keine Luft mehr bekam und erstickte.
wir wuchsen also mit Hühner und “Güggel”, mit Enten und Truthühnern auf. Dazumal gehörte praktisch zu jedem Haus auf dem Land, im Dorf ein Hühnerhaus und ein Holunderbaum.
Regula Zellweger
Danke, liebe Rita, für Deine “Geflügel-Erinnerungen”. Als Stadtkind kann ich da nicht mitreden. Meine einzige Hühnererinnerung führt ins Tessin, wo ich mit meiner Mutter bei einer Freundin in Bellinzona am Bahndamm Ferien machte. Der ältere Junge der Familie hielt zwei Hühner, Ich staunte, dass er zu den Hühnern und die Hühner zu ihm eine solch liebevolle Beziehung aufbauen konnten. Echte Hühnerliebe!
Ritanna
Hühner-Mensch-Beziehung: Wir hatten auch ein Huhn: “Frühmesslerin” hiess sie. Warum? Der “Frühmessmer” war noch in den 50ziger Jahren, ein Priester älteren Jahrgangs (etwa längst im AHV-Alter) dieser hielt die “Frühmesse um 06.00 Uhr” die ganze Woche, also von Sonntag zu Sonntag.
Die Bauersfrauen besuchten meist die Frühmesse, da sie sonntsgs zur rechten Zeit das Frühstück auf den Tisch bringen konnten, die Kinder wecken für die Mittelmesse und dem Ehemann, noch rechtzeitig die Hemden- und Manchetten -Knöpfe zuknöpfen, und – Krawatte richtig binden, wenn möglich mit Doppelknopf für das Hochamt.
Unter der Woche waren es eine Handvoll Frühaufsteher ebenfalls älteren Datums, excüsi älteren Jahrgangs. Übrigens, damals trugen die “alten” Frauen
immer schwarz. Ein Hütchen oder Kopftuch, die Mäntel hatten meist Speckkragen, wie auch die Männer Kittel.
Also zurück zum Huhn mit Namen “Frühmesslerin”. Die Schwester des “Pfarrresignats” Frühmessler war ihr Leben lang die Haushälterin oder Hausvorsteherin. Sie hielt Hühner wie alle Haushalte damals. Noch drei waren da, wie der Geistliche starb. Da zog die Schwester zur Geschwisterfamilie und konnte die Hühner nicht mitnehmen. Diese durften in unseren Hühnerhof einziehen. Diese drei Hühner waren etwas besonderes. Offenbar hatte die Frühmesslerin (Frau) eine liebevolle Beziehung zu ihren letzten Hühnern.
Mit ihnen musste meine Mutter reden, lange Gespräche führen bis sie endlich auch gediegen waren, durch die Hühnerstalltüre einzutreten. (nicht etwa durchs Hühnerloch). Und – zum Eier legen kam eben die Frühmesslerin die Aussentreppe hoch ins Haus, sie flog auf eine Stuhllehne und dort liess sie ihr Ei fallen. Manchmal war Glück dabei, es “rugelte” aufs Stuhlkissen, das wir vorsorglich bereitgelegt hatten. Nach geglücktem Ei, da wollte dieses Huhn ausgiebig gelobt werden. Übrigens, das Huhn kam meistens Nachmittags in die Stube, dann, wenn Mutter im Adlersystem auf der Adler Schreibmaschine Rechnungen schrieb.
Anneliese
SUPER!